アメリカ全土に1000店舗を数えるチェーンレストラン(当時はcoffeesho)のユニットマネージャーの管理手法は商品productionmixと確か言っていたようですが、客数に合わせて必要材料を的確に所定の場所に準備するという事が第一の仕事で、その仕事に合わせて人員を配置するシフティングが同様に行われており2週間を一スパンとして計画していきます。このことは日本でいうところの「人・モノ」の手配とでもいうのでしょうか、これらの計画が、一枚のシートに一日分書き込まれていてそれを常に2週間分用意するのが仕事だという事です。
具体的には提供するメニューアイテムの出数予測が大事であるのですが何しろ全土に1000店舗あるわけでそれらのデータを元に計画するのですからかなり正確な数値がはじき出されています。
もっとも前提条件として米国の特徴である大衆は同じものを同じような価格で消費しいちいち味にはこだわらずどちらかというと分量が問題だという事と結構身分制度のようなものがあり、暗黙のうちにヒエラルキーを構築されていますので各店の客層がほとんど同じという事。
宿泊するホテルやレストランなど日本の様に客が様々なシチュエーションで使い分けるといったことが少ないようでした。
いずれにしてもユニットマネージャーは、開店前にバックヤードの倉庫、冷蔵庫、冷凍庫から自分の管理する時間帯に販売する材料をリーチインにセットしたうえで各保管庫に施錠するのです。
これは、西洋における「労働観」が性悪説にて成り立っているといっても過言ではないのですが、従業員をまず信用していないのですね。
悪さをするといった前提で管理システムがあるのです。一方日本では、信用からスタートしているのが管理方法として成り立っていましたのでその違いに驚いたものでした。
計画と実績、その差が問題解決のための課題として設定されマネジメントはそこに役割があったようです。
この話が今から凡そ40年前私が学んで実践してきた仕事の基本でした。
ユニットマネージャーの責務は予定通りに利益高を得る、これがすべての評価基準であり、エリアマネージャーもリージョナルマネージャーも同様でして、いかに株主の利益を得るかが究極でありました。そこには顧客や、従業員の事や、地域社会での役割などといった高邁な思想はなかったように思います。
そこで、私自身は自らのキャリアアップのため転職をしていきます。
以下続く・・・
秋深し、柿の実見つけました
