今年も終わります

　ビジネス主体の生き方から、日々の暮らしの中での生き方のスタイルとは何か等考えさせられた一年だったように思います。

従来では考えられない病の蔓延に行動の束縛が強いられ、毎日が感染者の増加の報道で始まるという異常事態の到来。さらに政府批判に終始し何ら解決案を提出しない特定野党の面々、政府にしても優柔不断な体たらくぶり、テレビに至っては思いっきり恐怖をあおるのみ、専門家と称する方たちの不勉強ぶりの露呈、物事を判断するために必要な情報の偏りなど一体この国はどうしたんだろう。国際状況が一変し過去の50年とは比べ物にならないぐらいの激動の時代だというのに。

　自分の次の選挙のことしか考えていない政治家、引退後の天下り先のことしか考えていない官僚諸氏、経済界はすでに創業期の社長もリーダーもいないサラリーマン社長の事なかれ主義集団になってしまっており社会の公器としての高邁な理念などなくなっておりただ利益のためだけに存在しているという情けない姿に落ちぶれている。

　自宅にいるという事はこんな状況のニュースばかりに触れるという事なのだ。

2020年12月現在コロナ感染者報道が白　

熱している。わずか数十センチ四方のテレビモニターから得られる情報でのみ生活の判断としてい人たちにとって、その真偽に関して判断できない。嘘を信じてしまう恐れがあるわけです。

ワイドショーに一度出演された専門家先生もその発言次第で、テレビ局の意図に反しているとされたら次回からは出演なし。今でもコロナが日本人にとって他国ほどではなく大騒ぎし過ぎなどと発言した段階で没。正しい情報を聴きたい私たちにとっては比較も出来ない環境であることに一種の恐怖を覚えるのは小生だけであろうか、共産主義国家ではあるまいし、経済環境迄責任とれないワイドショーの報道ぶり、当てが外れたらその後は報道しない自由とばかり知らん顔をする。

　まあ腹が立つばかりの一年だったように思います。

個人的には、相変わらず文字デザインと料理イラストレーションの仕事は途切れることなく、多くのお客様に感謝いたしますとともに来年以降もよろしくお願いする次第です。

仕事に限らず小生の理念　明るく楽しく生きるそしてより多くの人々のお役に立とう　という自分との「約束事」を何とか守れたように思うのですが次年度はそのレベルをもっと高めていこうと思っています。

　病気に関しては二度の入院が心身ともに疲れを癒す時期だったように思います。友人たちとの思い出話や会食も人生の一コマとして楽しんだ次第です。

　お世話になった皆様に心よりお礼を申し上げます。来る年もよろしくお願い致します。

マーケティングと勘定科目

　おおよそ、あらゆる消費活動に於いて経理的感覚はついて回ります。

つまり、お金を支払うという行為は何らかの勘定科目として分類されるのが基本となります。それぞれの金額は何のために支払うのかという観点から適宜配分され各組織に於いて予算化されていくわけですし、個人の家庭においても同様に予算計画化されているわけです。

　マーケティングを考える時これらの勘定科目を考え自らが実行していく事業の売上はどの組織のどの予算勘定から導き出されるのかを考えなければならないのです。

　例えば、食品の販売会社であれば納入先にとっては原材料調達となるわけですから原価という事になり、個人の家庭ならば食費となるわけです。この食品会社の事業コンセプトによりますが食べ物を扱っているという点で原価にもなり食費にもなりまたは、娯楽費、接待費その接待費も様々な種類に分けられるのです。

　件の店、小生が営業マンしていた店ですが、この考え方で分類すると大まかにいって接待に使われる店でした、バブル期以前の料亭が主戦場であった当時の接待需要をリーズナブルな価格にて進出していったために急激な成長を遂げていきバブル期に開花していきます。

市場規模から考えて地方の100万都市に２から3店舗程度は成り立ったのでしょう。

　この店の場合のお客様は企業でして、毎年ひの企業の接待予算のシェアをどれくらい獲得できるかが売上を決める要素となります。したがって小生の日々の仕事はお得意さま巡り、法人営業が主でした。

日商１００万円の陰りが見えだすのはもう少し後ですがいわゆる「バブル崩壊」を機に一気に業績悪化の道をたどっていきます。

　成功の要因が失敗の要因　・・・この典型的な姿を知ることになります。

次回はチェーンと繁盛店の人的レベル比較を記してみたいと思っています。

飯塚にある嘉穂劇場、昔は炭鉱従事者むの憩いの場であり日々の暮らしに彩を与えてくれました。

業態の成り立ちについて

　今となってはもう過去の遺物の様に扱われている電話帳には職種別の番号を主体として掲載されていました、例えば

飲食店という業種として　西洋料理店、中華料理店、寿司、和食、居酒屋、パブ、キャバレー云々といった風に分かれて書かれていました。しかしこのことは単に分類のために必要であって経営という観点からはあまり意味のないことであると思います。同じ時代のころ昭和40年代に於いての飲食業の売上高ベストテンの常に上位だったのは「日本食堂」が常連のころです。まだまだ飲食業という仕事が零細であり家業としてその存在が認められていたに過ぎないころです。

　そうですね、その当時はスーパーが発展の兆しを見せ始めた頃でいわゆる「チェーン」の到来があり、飲食業では先ずは「マクドナルド」の登場によって活性化が図られる頃だったように思います。

　ハイカラないでたちの店舗デザイン、ハンバーガーといった一見おしゃれな食べ物が銀座に出現し、あこがれの「アメリカ」を垣間見たカルチャーショックはマスコミ、経済誌をにぎわせるようになっていきました。

　レストランチェーンは関東の片田舎の食品スーパ―からの転身「すかいらーく」九州は博多の小さなレストラン、ベーカリー、アイスクリームを販売していた「ロイヤル」が「万博」の大成功によって本格的なチェーン化に乗り出した。この2強が各地で競合していきました。加えて流通業であるイトーヨーカ堂系列の「デニーズ」この3社を御三家と呼んでいました。

　また、ビジネス計数のモデルとしての損益勘定を鑑みその利益率の高さから多くの既存企業が進出していきます。いわゆる「外食産業の幕開け」です。

　新しい市場を見つけたとばかり証券会社も上場を希望する企業を応援していきます。当然どっかで頭打ちになるのですがいずれにしてもこの業界が自動車産業の売上とならぶところまで来たのは日本人の「ライフスタイルの変革」に貢献したのは紛れもない事実であり、重厚長大の産業基盤が変化していったのもこのころの特徴でした。

　今まで、外食という消費活動があくまでも「よそいき、非日常、特別なイベント」であった行為が、リーズナブルでありながらも店舗もサービスも心地よい時間を提供してくれているこれらの「外食の日常」に慣れていきます。お客の成熟化が進んでいくわけです。

そこで、企業同士の戦いが本格化していくわけなんです。

　旨いものを安く・・・どこよりも・・という敵をターゲットする改革という名の小手先の戦略戦術の連続です、価格競争の本格化もこの時にはじまります。こう考えると、風靡してきた業態という名の経営スタンスが競争の在り方次第では何の意味もなく互いに「同質化」していき立地以外に差別化が出来なくなっていきます。

　競争相手と比較していき同じ土俵で戦うのか別の切り口で勝負するのか・・・転換が求められることになります。

そもそも、一体何屋なのか、何をもって世の中の役に立っているのか、人生そのものを考えなければならない時を迎えていくのです。

　業態そのものはは戦略の中心になれるのか・・・

　小生36歳のころの悩みその⒈

忘年会の主役

 師走の街並み、例年だと忘年会シーズンで繁華街の夜は大賑わいなんですが今年はコロナ禍によって閑古鳥

この時期は毎年飲食店の売上のアップが計られ従業員のボーナス資金となるんですが、それがままならぬ環境となっています。感染恐怖をあおるマスコミの各位は一体何が目的なのか知りませんが、インフルエンザの感染者数などの発表はない。

物事の判断基準は何かと比べるといった作業をしないとわからないはずなんですがそれをしないという事は基準が不明という事になります。

言葉の定義なしにただ発表すればいいというわけではなく、感染者のプロフィル、年代やそもそもの疾患の有無、感染経路など発表できる中で報道しないという事は何らかの恣意が働いていると思われても仕方ないではないでしょうか、厚生省からは今年のインフルエンザは昨年対比600分の1らしいではないか、ましてや死亡率からみてコロナとインフルの差はどうなっているのか、正しく判断できる情報が必要だと思うのですがね・・・

本日のスケッチは魚たち・・・例年だと忘年会の卓にのぼるはずでした

繁盛店への道

全館４階、建坪80坪　席数400(宴会場、個室あり)の日本料理店での仕事は総合管理支配人としての立ち位置で日々の営業を行っていました。

経営者は調理師であり、仕入れの目利きは正しく、おいしいものは材料、素材の段階で決まっていくといった信条の持ち主でありました。

まあ、職人としては当たり前なんですけど経営に対する情熱は並外れた才能とでもいうべき資質を持っていたと思います。

　独立当初は３０坪程度の小さな店舗だったんですが繁盛していくうちに新たなるチャレンジ魂に火が付き、「情熱が人を動かす」とばかりに金融から建物の取得から、改装のデザインから何かにつけ一流とよばれる方たちを味方につけ冒頭の規模の料理店を出店させたわけです。

仔細はともかく、この店が月商１億を稼ぎ出していくわけですからバブルのころとはいえすさまじいものでした。客単価１万円で一日当りの来客数３百名、日商３００万円超が一年続くのですから毎日が目の回るような忙しさでありました。

こうした中で、チェーンストアしか学んでいなかった私にとってどんな仕事をしたのでしょう。以前さんざっばら批判してきた水商売そのものの環境が繰り広げられる毎日ではあったものの実はそこに、外食業界の将来を見たようなそんな気がしたのも事実です。

バブル期の接待のために使われることが多かったためか予算は現在のような節約はありません、会社の予算があらかじめ定められているので料理内容はともかく全部でいくらいくらで頼む・・といった注文の仕方が多かったような感じです。

私の仕事はともかく個室を予約で埋める事と宴会予約を取ることが第一優先でした。

　したがって日中はあちこちの会合に出かけては名刺を配り頂き、お店の紹介をし来店のおすすめをするのです。夜はお店に立ち昼間にお会いしたお客のお迎えをするのです。

　店の各個室は贅を尽くし立派なお部屋は料亭並みかそれ以上の造りにしてますから(有名な建築士やデザイナーによるあつらえ)接待客は満足してくれますし、価格帯も料亭より安価ですしとても重宝されていたのです。３万〜５万で接待してきたお客様にとって当店はリーズナブルだったように思います。

　チェーンストアでの客単価とは別の世界がそこにはあったのです。

売上が上がるという事は、人件費は高く設定できるし宣伝費も使えます。益々の好循環を支えていくのが売上なんだなあと当時思ったものです。

　いい店、良い料理、良い評判、贅沢な気持ちを良い料金でが、当時の思いでした。お客は商談に、社内のモチベーションを上げるための飲み会に、夜の女性(２次会に行くお店)にこの店をつかえるんだというステータスシンボルになっていったのです。

　今となっては懐かしいんですが官公庁や地元の有力企業、新進気鋭の経営者、スポーツ選手、マスコミに登場する俳優、女優などもお客でした。○○にいったよ・・・・というのが自慢話になるのでしょうねとにもかくにも日々の集客力はすさまじく、やがて２店舗目を出店することになります。

　一店舗であふれていくお客の受け入れ先をつくるというのが第一で且つ別の客層を取り入れるという目的でもあったのです。したがって一点目の敷居を少し下げたアメニティを表現していこうと企画した店舗であります。

　復活が待たれる肥後の名城「熊本城」県民の誇りです

　今日のスケッチです。

　隆庵　

マーケティングポジションという話

　居酒屋の卒業生といった位置づけのお客様がいます。バラエティな品揃えと比較的安価な価格設定で繁盛してきた店がお客様の体験数が増えることによって、現状を物足りなく思うようになってきます。

　そうですね、客単価が2500円〜3000円程度のなんでもありのお店って特徴のない感じがしますか安心はありますが利用頻度が落ちてもうまいものが食べたくなるし美味しい酒も飲んでみたいな、といったニーズが発生していくのは世の常なのです。

　そんなニーズを満たしてくれるのが専門性のある商品を核にしたお酒も飲めるお店の出現だったのです。・・・とはいっても昔から存在していたのですが、例えば焼き鳥やとかおでん屋とか、寿司や、焼き肉などの専門店がそうであったのですがこれらの店は「男性客」の専売特許みたいになっていて　若者や女性にとって決して快適な空間、快適な店ではなかったのでしょう。

　居酒屋チェーンの出現によって若年層や社会進出を果たしていった女性客の潜在的欲求を満たされた客層がついに男性客主体の「旧居酒屋」になだれ込んでいくわけです。

　1980年代に流行った「トレンディドラマ」に端を発した女性の活躍ぶりに美味しいお酒や、ワインの飲み方に詳しくなっていく過程から従来の「旧居酒屋」という業種が　女性客を意識したおしゃれな空間と接客レベルの向上などの努力によって繁盛業態になっていくわけです。

　他方では価格戦略を主体とするバラエティ居酒屋もまた新たな新入生を受け入れそれはそれなりに受け入れる空間づくり、居酒屋デビューの若者たちのニーズを受け入れていくわけで棲み分けを図っていくわけです。

　適正規模適正客数、という考え方がだんだんと主流になってきはじめ超繁盛店といった店づくりに陰りが見え始めます。

　そのころ小生は一店舗で一日当り400万の売上を記録していたある料理屋の支配人をしていたのですが・・・その話はまた

今日の夕食の