居酒屋の卒業生といった位置づけのお客様がいます。バラエティな品揃えと比較的安価な価格設定で繁盛してきた店がお客様の体験数が増えることによって、現状を物足りなく思うようになってきます。
そうですね、客単価が2500円〜3000円程度のなんでもありのお店って特徴のない感じがしますか安心はありますが利用頻度が落ちてもうまいものが食べたくなるし美味しい酒も飲んでみたいな、といったニーズが発生していくのは世の常なのです。
そんなニーズを満たしてくれるのが専門性のある商品を核にしたお酒も飲めるお店の出現だったのです。・・・とはいっても昔から存在していたのですが、例えば焼き鳥やとかおでん屋とか、寿司や、焼き肉などの専門店がそうであったのですがこれらの店は「男性客」の専売特許みたいになっていて 若者や女性にとって決して快適な空間、快適な店ではなかったのでしょう。
居酒屋チェーンの出現によって若年層や社会進出を果たしていった女性客の潜在的欲求を満たされた客層がついに男性客主体の「旧居酒屋」になだれ込んでいくわけです。
1980年代に流行った「トレンディドラマ」に端を発した女性の活躍ぶりに美味しいお酒や、ワインの飲み方に詳しくなっていく過程から従来の「旧居酒屋」という業種が 女性客を意識したおしゃれな空間と接客レベルの向上などの努力によって繁盛業態になっていくわけです。
他方では価格戦略を主体とするバラエティ居酒屋もまた新たな新入生を受け入れそれはそれなりに受け入れる空間づくり、居酒屋デビューの若者たちのニーズを受け入れていくわけで棲み分けを図っていくわけです。
適正規模適正客数、という考え方がだんだんと主流になってきはじめ超繁盛店といった店づくりに陰りが見え始めます。
そのころ小生は一店舗で一日当り400万の売上を記録していたある料理屋の支配人をしていたのですが・・・その話はまた
今日の夕食の
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